Моцарелла, маскарпоне и рокфор — названия лишь нескольких широко известных европейских молочных продуктов, составляющих элементы культуры питания различных регионов Старого Света с многовековыми традициями животноводства, производства и переработки молока на сыр. В последнее время эти продукты начали поступать на наш рынок и нашли своего потребителя. По известным причинам вот уже более года действуют ограничения на поставку в Россию продовольственных товаров из стран ЕС, которые коснулись и молочных продуктов, включая приведенные ранее. Учитывая заинтересованность ряда производителей сыров и представителей ресторанного бизнеса в регионе, желающих заполнить образовавшуюся нишу неудовлетворенного спроса, специалисты Сибирского научно-исследовательского института сыроделия в г. Барнауле адаптировали элементы традиционных технологии производства рассматриваемых видов сыров и получили продукты с органолептическими характеристиками, аналогичными упомянутой брендовой продукции. Кроме того, при получении отечественных сыров использовались закваски микроорганизмов из коллекции института, устойчивые к региональным бактериофагам, что обеспечивает достаточно высокую устойчивость производственного процесса получения сыров и стабильность их качества. Разработана необходимая нормативная документация для промышленного освоения эти сыров.
Сыр «Алтарелла», или «алтайская моцарелла», по вкусу напоминает классическую моцареллу, только создан из нормализованного коровьего молока с использованием сибирских заквасок и органических подкислителей. Разработчики утверждают, что технология не требует вредных добавок типа стабилизаторов и консервантов, а сам продукт может принимать разные формы – например, косички.
Еще одна импортозамещающая разработка – кремообразный «Сыр из сливок (с рабочим названием «маскарпоне»), где содержание жира достигает 70 процентов. Также как и итальянский аналог, он может использоваться для приготовления различных десертов, а при его производстве сибирские ученые ввели новый препарат — производное глюкозы как альтернативу закваскам.
Разработали на Алтае и аналог рокфора – сыр с голубой плесенью «Сурселе». Правда, объемы его потребления пока небольшие: россияне еще не привыкли к подобным деликатесам. Он также создан на основе французской плесени, но алтайские ученые продолжают экспериментировать с ферментами и вырабатывают плесневые сыры с различными вкусовыми характеристиками и сроками созревания.
На подходе разработка сыров из сыворотки, также предполагающая использование инновационных сибирских заквасок и ферментов, над созданием которых алтайские ученые трудятся в своем институте уже более полувека.
Традиционно институт занимался разработкой новых и совершенствованием традиционных технологий производства элитных сыров (Советский, Щвейцарский блочный, Бийский, Горный, Карагужинский, Норталь, Зеленодольский), сыров массового потребления, наиболее известен из которых сыр Витязь, а также мягких сыров и кисломолочных напитков, в том числе, с функциональными свойствами. Разрабатывались новые образцы сыродельного оборудования. В составе института находились биоцех по производству заквасок и бактериальных препаратов, экспериментальный сыродельный завод. Построены корпуса Экспериментального машиностроительного завода.
Ученые института сыроделия считают, что проблем импортозамещения не решится в одночасие а будет реализовываться по мере создания отечественной индустрии производства ингредиентов, необходимых для производства сыров (молокосвертывающих ферментных препаратов, заквасок и бактериальных препаратов, биологически активных функциональных добавок, фунгицидов, защитных покрытий и упаковочных материалов), дальнейшего наращивания объемов промышленного производства молочного сырья высокого качества.
Оригинальные технические решения барнаульских сыроделов запатентованы, отмечают специалисты НИИ. А местные предприниматели уже приобретают наши технологии. Но до продуктовых полок Москвы, Санкт-Петербурга и других уголков России новые сыры могут дойти не скоро, предупреждают ученые. Производители сыров оправданно относятся с осторожностью к выпуску новинок, поскольку рынок требует изучения, а торговые Сети не всегда нацелены на продвижение импортозамещающей продукции местных изготовителей.
«Одна из наших основных задач – создание необходимого научного обеспечения процесса развития отечественного сыроделия до уровня душевого потребления сыра в России, соответствующего физиологической норме. Пока мы существенно отстает в этом от Франции, Германии, Италии. Но возможности развития сыроделия ограничены нехваткой финансов: нам как разработчикам не хватает государственной поддержки для модернизации приборной базы института и создания серии пилотных производств по выпуску отечественных ингредиентов для сыроделия, а предпринимателям мешает отсутствие дешевых «длинных денег» и крайне жесткие кредитные условия, большие расстояния доставки и проблемы взаимодействия с торговыми Сетями . Поэтому значительная часть сыров, произведенных в крае, периодически реализуются с трудом».
Надеемся, что эти проблемы носят временный характер, и неизбежная реиндустриализация экономики России будет сопровождаться новым витком развития российского сыроделия на базе системы объединенных одной целью научных учреждений экспериментальных производств и промышленных предприятий — отмечает заместитель директора по научной работе Сибирского научно-исследовательского института сыроделия Владимир Ткаченко.
Для справки-
Алтайский край занимает первое место в России по объемам производства сыра. Традиции алтайского сыроделия уже более века. При советской власти здесь насчитывалось более сотни предприятий, именно на Алтае в 1935 году был «рожден» знаменитый сыр Советский.
Сибирский НИИ сыроделия был создан в 1958 году в Барнауле как филиал Всесоюзного НИИ маслосыроделия (ВНИИМС) и относился к системе НИИ Минмясомолпрома СССР. Здесь разработаны десятки технологий производства сыров, известных в России и странах СНГ. Помимо этого алтайские ученые создают экспериментальное оборудование для производства сыров, закваски и различные инновационные препараты. Например, разработана и апробирована в промышленности технология применения нового уникального отечественного пищевого фунгицида имбрицин для сыров. В настоящее время ведется разработка сыра с иммуномодулирующими свойствами и планируется продолжение работ по созданию новой группы сыров с большими сроками годности на основе ферментного препарата из новых сырьевых источников.
Специалисты из Беларуси, Испании, Дании, Голландии, Казахстана и Франции проявляют определенный интерес к вопросам взаимовыгодного сотрудничества с нашими учеными в рамках специализированных научно-практических конференций, приглашают для участия в смотрах-конкурсах сыров, регулярно проводят семинары по обмену опытом и обучению специалистов. Между Алтайским краем и французским регионом Франш-Конте заключена Хартия сотрудничества, в рамках которой предполагалось создание Высшей школы сыроделия международного уровня.
«Мы планировали расширить производство и приучить сибиряков к потреблению мягких сыров, используя богатый опыт Франции, который до создания современных упаковочных материалов и защитных составов для нас не очень подходил. В Сибири совсем другие условия: большие расстояния, большая сезонность производства. Исходя из этого мы традиционно стремились производить сыры, с длительными сроками годности. А у мягких сыров срок годности лишь до месяца. Но мы столкнулись с организационными и финансовыми трудностями, и проект был приостановлен. Однако сотрудничество с Францией удалось развить по другим направлениям: был создан российско-французский колледж по подготовке будущих сыроделов, также удалось развить сотрудничество в ряде других отраслей экономики края — рассказал Владимир Ткаченко.